La gran diferencia entre el bicarbonato de sodio y los polvos de hornear

¿Conoces la diferencia entre el bicarbonato de sodio y los polvos de hornear? Lo que la mayoría de las personas sabe, es que estos dos ingredientes se utilizan para que pasteles, galletas, muffins y tartas se eleven al momento de ser horneados. Aunque en su apariencia son muy similares, no realizan las mismas funciones, por lo que en una receta no deben de ser intercambiados.

En los siguientes párrafos, podrás encontrar las principales diferencias de estos dos ingredientes de repostería. Es importante conocer su comportamiento, ya que si utilizamos el ingrediente equivocado, el resultado final de nuestras recetas puede cambiar en apariencia, sabor y color. Así que prepárate, porque para entender estos ingredientes, tendremos que regresar a clases de química.

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio tiene un pH alto, es decir que es una base. Esto significa que cuando se mezcla con un ácido (pH bajo) se somete a una reacción ácido-base, produciendo dióxido de carbono (CO2). Cuando cocinamos, el CO2 liberado en esa reacción, queda atrapado en la matriz de gluten de la masa y ocasiona que los alimentos, como pasteles y galletas, “suban”.

Si revisas varias recetas de repostería, observarás que aquellas recetas que piden únicamente bicarbonato de sodio, también llevan un ingrediente ácido para poder producir CO2. Entre los ingredientes ácidos más utilizados podemos encontrar jugos de cítricos, vinagre, crémor tártaro o crema ácida. Lo ideal es que, la cantidad de ácido presente en la receta sea suficiente para neutralizar a la base, o sea al bicarbonato.

Cuando estés cocinando, es importante que tengas en cuenta que la reacción ácido–base es súper rápida, se completa en dos minutos más o menos. Así que si la receta lleva bicarbonato de sodio, no dejes la mezcla mucho tiempo reposando, si no el CO2 se va a escapar y tu pastel no va a subir bien.

Polvos de Hornear

En México los polvos de hornear son conocidos por su nombre comercial, o sea como Royal. Como bien lo dice su nombre, este producto está conformado por varios ingredientes y por esa razón es un poco más complicado. Está constituido por bicarbonato de sodio (una base) más dos ácidos. Casi siempre, los ácidos utilizados son el fosfato monocálcico y el sulfato de aluminio sódico. Si te fijas en su empaque, la mayoría de los polvos de hornear comerciales dicen de “doble acción”, eso significa que la reacción ácido-base de lleva a cabo en dos etapas, y por eso necesita de dos ácidos.

La primera etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente, en el momento en el que mezclas los ingredientes. El ácido que actúa en esta etapa es el fosfato monocálcico, liberando una cantidad pequeña de CO2 para darle más cuerpo a la masa antes de hornear. El ácido encargado de la segunda reacción es el sulfato de aluminio, que es un ácido insoluble a temperatura ambiente. Así que necesita las altas temperaturas del horno para disolverse y producir CO2. Debido a que el CO2 se produce después, tiene menor tiempo para escaparse, produciendo muchas burbujas en la mezcla y dando como resultado pasteles más esponjosos.

Si te fijas en la lista de ingredientes, observaras que a los polvos de hornear también se les añade almidón de maíz. Esto es para prevenir que ocurran reacciones ácido-base mientras el producto está almacenado. A pesar del almidón, es probable que se realicen ciertas reacciones, por eso los polvos de hornear siempre tienen una fecha de caducidad y se recomienda que los utilices antes de esa fecha para obtener los mejores resultados.

Impacto en el resultado final de los productos

Aunque el objetivo principal del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear es actuar como agentes leudantes, también afectan el sabor y el color de los productos horneados.

Si el bicarbonato de sodio no es neutralizado por un ácido, incrementará el color tostado o dorado de un pastel. Por eso muchos veces en una receta se enlistan los dos ingredientes: el bicarbonato de sodio para dorar y los polvos de hornear para levar. El efecto dorado también tiene importancia en el sabor, deja notas acarameladas que ayudan a la percepción de los sabores. De lo contrario los productos horneados sabrían crudos.

Ahora que ya sabes la ciencia detrás de estos dos ingredientes, la próxima vez que quieras hacer una pastel, unas galletas o unos muffins, ten cuidado en la sustitución de estos productos. Antes de preparar una receta, te recomiendo que siempre revises cuál de los dos ingredientes lleva, en caso de únicamente lleve bicarbonato de sodio, asegúrate de que también lleve un tipo de ácido para empezar la reacción ácido-base. En cambio, si una receta lleva únicamente polvos de hornear, la acidez no importa. Por lo que generalmente veras que se añaden líquidos neutrales como leche o agua.

Imágenes | Joanna Bourne | jamieotterbein | Mel B. | Andrea Goh |

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