Una de las bebidas que han dado identidad a la CDMX es el pulque, pero tu sabes ¿cuál es la razón por la que están cerrando las pulquerías y por qué afecta a la ciudad? Aquí te lo contamos.
El pulque ha sido consumido durante siglos en nuestro país, pues su origen data desde la época prehispánica y está asociado a ser una bebida exclusiva para los dioses.
DE acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el pulque es una bebida fermentada de gran tradición, elaborada artesanalmente con dedicación. Su proceso inicia con la extracción de la savia del maguey, tras castrarlo al cortar su quiote cuando la planta ha madurado entre 7 y 15 años.
Para obtener el aguamiel, se perfora y raspa la piña del maguey, permitiendo que el líquido brote durante aproximadamente seis meses. El tlachiquero, usando un acocote, succiona el aguamiel y lo deposita en cántaros, barriles o cueros de borrego para transportarlo, asegurándolo con un mecapal o cuerdas.
Cuál es la razón por la que están cerrando las pulquerías y por qué afecta a la CDMX
Tras el cierre de aproximadamente 10 pulquerías en la CDMX, como parte del del Programa la Noche es de Todos, que en un principio buscaba que los establecimientos de Bajo Impacto “respeten y cumplan la ley, lo que se traduce en salvaguardar la seguridad e integridad de:
- Clientes: aplicar medidas de protección civil, respetar aforo permitido, colocar alcoholímetros, prohibir fumar dentro del establecimiento, entre otros.
- Vecinos: respetar horarios de funcionamiento y evitar la realización de actividades ilícitas en el establecimiento.
- Transeúntes: garantizar el libre tránsito, evitar aglomeraciones”.
Esto comenzó como una forma de dar con bares irregulares o clandestinos, por la venta de bebidas alcohólicas en la vía pública y que alteraran el orden público por parte del Instituto de Verificación Administrativa (INVEA), la Secretaría de Seguridad Ciudadana (SSC) y la Secretaría de Gestión Integral de Riesgos y Protección Civil (SGIRPC).
Esta situación ha dado pie a que se origine una manifestación contra el cierre de pulquerías para mañana 25 de marzo a las 10:00 am, afuera de la Pulquería La Paloma Azul, ubicada en Eje Central Esquina con Av. Popocatépetl, muy cerca del metro Eje Central.
“Lleven cartulinas, plumones, pancartas, lonas, instrumentos musicales, frutas, pulque, bocinas, matracas, cinta adhesiva, papel, etc”, se señala en la convocatoria compartida a través de redes sociales.
Pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX
En octubre de 2024 se declaro al pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la CDMX, por lo que se tiene la “responsabilidad de preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes”, señala la Secretaría de Cultura.
La declaratoria tiene como objetivo preservar el pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial mediante un Plan de Salvaguardia, desarrollado en conjunto por expertos, académicos y la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
El documento detalla el proceso de elaboración del pulque, que incluye la capa o partida del maguey, su reposo, limpieza, raspado para la extracción del aguamiel y su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico dentro de los tinacales.
Con más de 2,500 años de historia y conocido como la “bebida de los dioses” por su consumo ceremonial entre sacerdotes, guerreros y nobles, el pulque ha enfrentado prohibiciones coloniales y un periodo de desprestigio que redujo su consumo y producción.
El decreto busca proteger sus técnicas, herramientas y actores clave, desde la preparación del maguey hasta la fermentación y venta del pulque. Se reconocen figuras esenciales como el tlachiquero, encargado de extraer el aguamiel; el valedor, aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, responsable de la fermentación; y el pulquero, dedicado a su producción y distribución.
Estos conocimientos ancestrales, transmitidos de generación en generación, forman parte de la identidad de diversas comunidades, donde el pulque sigue vinculado a rituales que conectan espiritualidad y naturaleza.
Actualmente, su producción se mantiene en 24 pueblos de nueve alcaldías de la Ciudad de México, entre ellos San Bartolo Ameyalco (Álvaro Obregón), San Lorenzo Acopilco (Cuajimalpa), Peñón Viejo (Iztapalapa), San Nicolás Totolapan (Magdalena Contreras) y Santiago Tepalcatlalpan (Xochimilco), entre otros.
Es por ello, que ante esta declaración del pulque como un bien inmaterial que se debe preservar, resulta polémico el progama Programa la Noche es de Todos, que ha cerrado ya 10 pulquerías.
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